La historia del locro, un plato tradicional para el 25 de mayo

Como todos los 25 de mayo el locro se convierte en el plato principal en la mesa de todos los argentinos. Un plato muy tradicional, un guiso a base de zapallo, frijol , maíz y/o papas que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y el norte de Chile, hasta el suroccidente de Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú.   Se trata de una suerte de guiso cuyo origen es prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los frejoles y la papa. En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país. Aunque el locro argentino tiene orígenes indoamericanos, su preparación sintetiza desde al menos tres siglos los aportes gastronómicos europeos: por ejemplo el chancho, los chorizos, el mondongo y los aliños (aportes realizados especialmente por los españoles). Se dice que nació del luqru o rucru entre los indios Quechuas, y que con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado y la "grasita colorada", en la que se combina grasa derretida, ají, pimentón y cebolla de hoja, ya que estos dos últimos ingredientes eran inseparables de la comida española.  Hay varios tipos clásicos de locro, incluyendo de maíz, de porotos, de mandioca y de trigo, aunque lo más común es usar los ingredientes en combinación. El locro argentino se prepara por lo tanto siguiendo una multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción a fuego lento durante varias horas. En la provincia del Neuquén, por ejemplo, además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas. En el Noreste se prepara también a base de mandioca. Alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva en las fechas patrias El aderezo tradicional consiste en una salsa picante preparada a base de aceite (o grasa), ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal, llamada quiquirimichi o grasita colorada.

Receta Para 4 porciónes Ingredientes: 500g de cebolla picada, 250g de morrón rojo picado, 125g de cebolla de verdeo cortado en rodajas finas, 8 choclos amarillos, 500g zapallo anco, 400g de maíz blanco, 200g de panceta salada, 100g de tripa gorda, 200g de falda, 200g de bondiola de cerdo, 100g de chorizo de cerdo, 20g de pimentón dulce 20, 15g de comino, 750cm de fondo de verdura, aceite de maiz y sal y pimienta a gusto. Preparaciòn: En una cacerola grande colocar a fuego medio la panceta salada cortada, dejar que desprenda su grasa y agregar el resto de las carnes cortadas en cubos. Dorar y cocinar aproximadamente por unos 15 minutos. Salpimentar levemente y agregar el maíz blanco, la cebolla y el morrón. Rehogar bien y luego agregar el resto de los vegetales. Volver a salpimentar y echar el caldo de verduras caliente. Condimentar con el comino y el pimentón. Dejar cocinar a fuego bajo por el transcurso de 2 a 3 horas. Durante la cocción, es importante espumar de tanto en tanto. Transcurridas las horas de cocción, se va a encontrar con un guiso de textura cremosa, dado que el zapallo va a aportar todo su puré. Para acompañar este plato se puede preparar un salteado de cebolla de verdeo, con el pimentón y el ají triturado.